18+
Специальная версия
Рекламный баннер 990x90px top

Качество российского общепита: будем ли следовать добрым традициям на-ших предшественников?

21.01.2021 в 8:43

«Не сходить ли нам в ресторан?» Сейчас эта фраза звучит вполне обычно, но когда-то «пойти в ресторацию» могли себе позволить только единицы. В нашей стране во все века существовало множество заведений, где публика любила хорошо поесть и отдохнуть от повседневных забот.
Показать полностью... Общепит в России был всегда, везде и для разных сословий: от трактиров на почтовых станциях до французских «рестораций» в Петербурге и Москве.
Также действовали чайные и кофейни. Самой модной в Санкт-Петербурге кофейней по праву считалось «Литературное кафе». Здесь любили бывать Пушкин и Лермонтов, Достоевский и Шевченко, Чайковский и Шаляпин.
У великого Пушкина в «Евгении Онегине» есть такие строки:
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Кроме того, в России существовала и традиция быстрого питания, как сейчас говорят, «фаст-фуда». Такие заведения, где можно было поесть быстро, удобно и дешево, назывались «кухмистерские». Работали они, как правило, круглосуточно. Обстановка в них была самая незатейливая. Обед из трех-четырех блюд стоил дешево, хлеб - бесплатно. Постоянным клиентам предоставлялись скидки.
Конкуренция и тогда давала о себе знать, но она была в основном внутрен-няя, и заведения общественного питания, следовавшие российским традици-ям, пользовались авторитетом и популярностью не только среди местного населения, но также и у приезжих иностранцев: французов, немцев, англичан и других.
С приходом бурного двадцатого века культура общественного питания стала быстро меняться. Многое безвозвратно уходило в прошлое. Появились новые традиции, часто заимствованные из других культур. Но до сих пор мы не упускаем возможности посетить ресторан по выходным, быстро перекусить в кафе среди сутолоки трудового дня, а вечером пообщаться с друзьями за чашкой чая или кофе.
Однако для многих из нас, особенно тех, кто бывал в других, более экономически развитых странах, очевидно, что современная российская сфера общественного питания не выдерживает конкуренции ни в скорости обслуживания, ни в вежливости, обходительности и предупредительности обслуживающего персонала. И не всегда качество продуктов находится на должном уровне, уже не говоря о ценах, которые часто «кусаются»…
В научных изданиях можно найти множество аналитических статей, раз-мышлений о причинах низкой конкурентоспособности отечественного общепита. Например, сотрудники Башкирского Государственного Аграрного Университета пришли к выводу, что «для предприятий, оказывающих услуги в сфере общественного питания, эффективное планирование производства продукции и потребностей в сырье становится важным условием конкурентоспособности. Так критериями эффективности производства могут выступать:
• эффективность работы (отношение стоимости всей произведенной продукции к численности работников или на стоимость затрат труда);
• материалоемкость (отношение стоимости израсходованных ресурсов, в том числе прошедших первичную переработку к стоимости произведенной продукции);
• капиталоемкость (отношение стоимости использованного капитала к стоимости произведенной продукции) или капиталоотдачу (отношение стоимости произведенной продукции к стоимости использованного капитала).
Значительные преобразования происходят в сфере общественного питания, взявшей курс на создание индустрии гостеприимства. Предприятия общедоступной сети, кафе и бистро формата фаст-фуд, магазины кулинарии, число которых продолжает расти, оснащаются современным оборудованием, внедряют высокие стандарты обслуживания посетителей».
Кроме того, нельзя не учитывать экономические и политические сложности, вызванные санкциями в связи с конфликтом на Украине, и коронавирусным «локдауном», когда почти все предприятия общественного питания были закрыты в течение нескольких месяцев. Но предприниматели ищут «новые пути привлечения трафика, экспериментируя со свежими концепциями, форматами и сервисами, наращивая эффективность за счет локальных продуктов и сырья собственного производства, экспансии в регионы и продажи франшиз».
В дополнение ко всему вышесказанному хотелось бы добавить, что возвра-щение к нашим добрым старым традициям российского хлебосольного гос-теприимства могло бы значительно повысить конкурентоспособность отечественного общественного питания, добавить неповторимый колорит национальных блюд, оформления интерьеров и экстерьеров заведений, музыкального сопровождения. И тогда наши нынешние конкуренты из других стран приедут в Россию, чтобы почерпнуть опыт и применить его у себя, как это было в XVIII – XIX веках.
Автор: Выродова Наталия, студентка 3 курса РГСУ
748

Оставить сообщение:

Рекламный баннер 468x60px posleobjav
МЫ В СОЦСЕТЯХ
Рекламный баннер 300x250px rightblock